Кисломолочні продукти - продукти, які одержують із молока за допомогою молочнокислого бродіння, а іноді і за участю спиртового. Залежно від характеру та ступеня зброджування лактози, весь асортимент кисломолочних продуктів можна розділити на дві групи: змішаного та молочнокислого бродіння. До продуктів молочнокислого бродіння належать ацидофільне молоко, ацидофілін, кисляк різних видів, йогурт, сир, сметана. У продуктах групи змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту (кефір, ацидофільно-дріжджове молоко, кумис). Але можна відзначити, що такий поділ кисломолочних продуктів досить умовний, тому що при бродінні лактози в продуктах першої групи накопичується деяка кількість вуглекислоти, етилового спирту, летких органічних кислот, які характерні для продуктів другої групи. За хімічним складом та консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, сири кисломолочні та сирні вироби.
Кисломолочні напої. У кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. У їхньому складі є значна кількість молочної кислоти, в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, крім того, з'являється етиловий спирт. Засвоюваність хімічних речовин у кисломолочних напоях вища, ніж у молоці. За їх споживанні підвищується апетит, стимулюється виділення шлункового соку, інтенсивно виділяються ферменти, що прискорюють засвоєння їжі. Білковий згусток напоїв розпушується вуглекислим газом, тому він доступний ферментів. Мілкодисперсний та пептінізований стан білків сприяє легкому їх перетравленню.
Виготовлення кисломолочних напоїв поєднує безліч операцій, таких як приймання молока та іншої сировини за якістю, сортування, очищення, нормалізація, термічна обробка, охолодження, сквашування, дозрівання. Кисломолочні напої виготовляють із пастеризованого, топленого та стерилізованого молока. Його термічна обробка впливає на колір, смак, запах та інші показники кисломолочних напоїв. Вона призводить до руйнування вітамінів та денатурації білків. Кисломолочні напої з термічно обробленого молока краще зберігаються і безпечні в харчуванні. Після термічної обробки молоко охолоджують. Метою охолодження молока є призупинення руйнування хімічних речовин та створення умов розвитку необхідної мікрофлори. Охолоджене молоко заквашують і спрямовують на сквашування. Є два способи сквашування молока: термостатний та резервуарний. При термостатному способі заквашене і закупорене молоко витримують від 3 до 6 год у спеціальних камерах (термостатах) при температурі, яка на кілька градусів нижче за температуру охолодженого молока. Сквашене молоко охолоджують до температури +4+8°С та витримують від 12 до 18 годин для дозрівання. У цей період добре розвивається мікрофлора, яка створює специфічний смак та аромат. Продукт набуває густої консистенції. При виготовленні ацидофільно-дріжджового молока, кефіру, кумису у процесі дозрівання активізується накопичення етилового спирту, виділяється вуглекислий газ. Ці речовини значною мірою формують смак та аромат напоїв. Готовність напоїв визначають за кислотністю та характером згустку. При резервуарному способі виготовлення кисломолочних напоїв процеси заквашування, сквашування, охолодження та дозрівання відбуваються у великих резервуарах (танках).
